肌肉嫩度儀的使用將熟化后的肉樣從0℃－4℃冰箱中取出，在室溫下靜置1小時(shí)后，放入80℃恒溫水浴鍋中加熱，并用熱電耦測(cè)溫儀測(cè)量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達(dá)到70℃時(shí)，將肉樣取出冷卻到室溫20℃。從與肌纖維的垂直方向切取寬度為1.5cm的肉片，用直徑為1.27CM的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，取10個(gè)重復(fù)樣品。
肉的嫩度實(shí)質(zhì)上是對(duì)肌肉各種蛋白質(zhì)和纖維結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解息息相關(guān)。剛屠宰后的畜肉吃起來(lái)口感較硬，而在０～４℃下經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的排酸后，肌原纖維蛋白發(fā)生降解，肌原纖維框架結(jié)構(gòu)就會(huì)破壞，肉就會(huì)變得柔軟多汁，吃起來(lái)口感較嫩。總結(jié)起來(lái)肉的嫩度通常包括以下四方面的含義：
1.肉對(duì)舌或頰的柔軟性，即當(dāng)舌頭與頰接觸肉制品時(shí)產(chǎn)生的觸覺(jué)反應(yīng)。肉的柔軟性變動(dòng)很大，從軟乎乎的感覺(jué)到木質(zhì)化的結(jié)實(shí)程度。
2.肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性，即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動(dòng)，而有的柔軟得幾乎對(duì)牙齒無(wú)抵抗性。
3.咬斷肌纖維的難易程度，即指牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切相關(guān)。
4.嚼碎難易程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來(lái)衡量。
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更新時(shí)間：2023-02-20 
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